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酒的物理性質

CASA PINO 品諾嚴選葡萄酒 / 品諾企業股份有限公司 / 2013-07-19
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酒的物理性質

雖然人們常說"口味是主觀的",但也有一些味道可以被量化,如。在描述蜂蜜的甜,或者牡蠣的咸時,這些味道可以用低中高三個級別來評價。口味,比如紅酒中的巧克力味、焦糖味、草莓味,則無法被量化。同一瓶酒,有的人可以嘗到,有的人感受不到。這種口味的產生不僅僅依靠味蕾,也和嗅覺有很大關係。在搭配葡萄酒和食物的時候,最好依賴客觀的味道因素,而不是「口味」這一類主觀判斷。葡萄酒有三個基本味道:苦、甜、酸。這三個味道由酒中的三種主要成分決定:單寧、殘糖、酒石酸。第四種主要成分,酒精,在品酒時於喉嚨後方產生一股熱量,是影響酒濃淡的主要因素。在搭配食物的時候,可以考慮酒精餘熱對食物的影響。

酸度

由於酒中的酸味是一種突出和複雜的味道,在搭配食物和葡萄酒時,必須考慮酸味的作用。喝到酒時,酸味刺激唾腺產生唾液,這一反應可以刺激胃口。葡萄酒有三個主要的酸味來源:蘋果酸(青蘋果味)、乳酸(奶味)、酒石酸(微苦)。在享用比較油膩的食物時,酒的酸味可以抵消油膩感,或被油膩襯托地更清爽。日常烹飪時,我們也會以同樣的方法使用酸味,例如在牡蠣鹹水海鮮上擠檸檬汁。

另一方面,如果菜肴比葡萄酒更酸,葡萄酒的酸味就不太明顯。一瓶被認為「太酸」的酒可以被更酸的主菜襯托地比較好喝。食物和酒的酸味可以彼此抵消,讓酒中的果味和食物的其他味道更突出。

-  甜度

葡萄酒的甜味由發酵後留下的殘糖決定。葡萄酒可以是極干(糖分全部轉化成酒精)、非干(帶一點甜味)、半干(中度甜味)以及甜酒,例如含糖量很高的蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)。

享用甜酒時,同吃的食物最好不要比酒更甜。陳年香檳結婚蛋糕同吃時,蛋糕的甜味會讓香檳顯得尖酸單薄。甜酒比較適合熱辣的食物,例如加了很多香料的亞洲菜肴。甜味和辣味形成對比,還可以緩和辣椒的灼熱感。[6]甜酒可以帶出食物中些微的甜味,也可以和鹹味形成比較。例如歐洲傳統中用斯蒂爾頓芝士配甜波特酒

澀度

乳酪里的蛋白質和脂肪可以降低舌頭對單寧的感受,使紅酒的苦度降低,水果味更突出。

葡萄酒的收斂感、或稱澀度來自其中的單寧[8] 單寧給葡萄酒帶來獨有的堅韌口感,以及礦物和苦澀的味道。它可以加強一瓶酒給人的醇厚感。單寧通常來自葡萄皮、葡萄種和莖,還來自橡木桶老化過程中與酒的接觸。巴羅洛(Barolo)和赤霞珠一類的葡萄酒富含單寧,其澀味可以蓋過很多種食物,但是單寧可以和蛋白質產生反應。當葡萄酒和高蛋白質、高脂肪的食物(如紅肉、硬乳酪)一起入口時,單寧會和蛋白質結合,形成更柔和的口味。如果葡萄酒和素菜一起吃,單寧只能與口腔舌頭上的蛋白質反應,呈現苦澀乾燥的味覺。

因為單寧的特性,干紅可以作為口腔清潔劑,在吃過油膩食物後,干紅能清潔口腔中殘留的油脂。

燒烤、鐵板燒等烹飪方法可以增加一點微苦的焦味,這一元素和富含單寧的葡萄酒很和諧。魚油、辣和甜的食物會凸顯單寧的苦澀味,降低葡萄酒帶來的愉悅。

酒精度

酒精是影響葡萄酒濃淡的主要因素。一瓶酒的酒精含量越高,就越有醇厚有力的口感。咸和辣的食物會增加酒精的辛辣味道。[6]反之,酒精也可以放大辣菜對舌頭的刺激。烈酒和辣菜同食,會給人帶來強烈的刺激,喜惡程度因人而異。

 

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